乳化とは、広義の意味で、決して交じり合わないもの同士がどちらかに均一に分散した状態のことを指します。たとえば、右の写真のように水と油を1つの容器に加え激しく攪拌すると、溶液が白濁し一見均一な液に変化しますが、しばらく静置すると、再度攪拌前の水と油の2層に分離してしまいます。
しかし、攪拌方法を強力にしたり、乳化剤と呼ばれる水と油の境目に作用して表面張力を下げる物質を加えることで、均一な状態のままで安定化させることができます。この状態を乳化といいます。下記に水と油における乳化と分離の模式図を示します。

多糖類は主にこの乳化を安定化する効果を発揮します。さて、その効果のメカニズムですが、2通りの方法があります。1つは、懸濁安定効果と同様に、液中に分散している乳化粒子を粘度や多糖類同士の網目状ネットワークで自由に動けなくすることで安定化させる効果です。
乳化粒子は、自由に動き回ることで、他の乳化粒子とくっついてより大きな粒子となったり（合一）、乳化粒子が液中で上昇や沈降することで溶液内が不均一な状態となったり（クリーミング）します。合一+クリーミングは、乳化が解消されるきっかけとなってしまうので、多糖類の粘度等の力で、乳化粒子が自由に動くことを妨げ、安定化させるのです。

もう1つは多糖類が溶液中に分散している乳化粒子側の液表面に保護膜を形成することで、乳化粒子同士が結合して巨大化することを防ぐ効果を発揮します。この皮膜を形成する能力は多糖類の種類によって効果が異なり、その影響で乳化粒子の大きさにも影響します。
下表はその効果の一例です。こういった働きは、液中の泡沫の安定化にも同様に作用するため、乳化安定化だけではなく、泡沫安定化も付与することができます。

安定化効果に関していくつかご紹介しましたが、この他にも多糖類は様々な効果で安定化に寄与します。そのため、安定化効果を得るために多糖類を選択する際には、「何をどのような状態で安定化させるか」によって多糖類選択のポイントが大きく変化するので注意が必要です。その上で「熱や酸への安定性」や「糖、pH、イオン、たんぱく質等の他成分条件」がポイントとなります。
安定化させるために選択した多糖類が熱や酸に弱いと、多糖類が所定の効果を発揮できず、期待通りの結果を得ることができません。また、時間の経過に伴い、熱や酸の影響で効果が低下してしまえば、安定化したとは言いがたい結果となってしまいます。また、糖、pH、イオン、たんぱく質等の他成分条件は多糖類の溶解性やその効果に大きく影響を及ぼします。安定化の効果を得るために使用する多糖類には、特定の成分や条件を揃えることで高い効果を発揮するものもあります。こういった多糖類は、条件がそろった場合には高い効果を発揮しますが、それ以外の条件では機能しないこともあるため、注意が必要となります。
最後に最も重要な点が、「最終製品のテクスチャー」です。極端な例では、果肉が含まれた飲料に多糖類を多量に加えてドロドロの状態にすれば、見た目には果肉が沈まずに分散した状態で安定した飲料を作ることができます。
しかしながら、テクスチャーは非常にネバネバとして飲みにくい事が予想されるため、安定化できたとしても、製品としては不適であることが容易に想像できます。このように、最終製品に求める使用感、肌触り、テクスチャーの範囲の中で、適切な効果を発揮できる多糖類を選択する必要があります。