ダマ、ままこ、フィッシュアイ、一度できると溶かすのが大変な厄介なもの。これまで、多糖類（増粘多糖類）のダマとは何か、一例としてキサンタンガムでダマにならないようにするにはどうしたらいいかをご紹介してきましたが、実は多糖類の粉の大きさ（粒度）によってもダマになりやすさを変えることが出来ます。 前回に引…

キサンタンガムとは、微生物発酵で作られる多糖類で、日本を含め世界中でよく使われる多糖類です。よく使用される分、「ダマになってしまう」というご相談が一番多い増粘多糖類でもあります。 キサンタンガムがダマになりやすいのはなぜか？ それは、溶けるのが速すぎるから　です。 キサンタンガムは多糖類の中でも溶け…

水に多糖類（増粘多糖類）粉末を溶かす際にできる粉の塊。ダマ、ままこ、フィッシュアイ…様々な呼ばれ方をしますが、ダマが発生して溶かすことができず困った経験のある方は多いのではないでしょうか？ なぜダマができるのか、どうすればできないのか、最適な解決方法は使用される条件などにより異なりますが、基本的な押…

本日は、タマリンドシードガムが配合されている市販歯磨きペーストの当社社員による使用感レビューをご紹介します。 タマリンドシードガム（タマリンドガム）は、インドや東南アジアに生育する巨大常緑樹・タマリンド（Tamarindus Indica L.）の種子を分離精製して得られる多糖類です。 タマリンドシ…

介護食について学んだエコーちゃんとロイドくん、実際に介護食を作ってみようとしているようです。 そしてその時現れたのは…！？ エコーちゃん：「これが飲み物に“とろみ”をつけて誤嚥をしないようにする、とろみ剤ね！」 ロイドくん：「知っておるかエコーちゃん。このとろみ剤の“とろみ”、つまり粘度付けには、増…

前回の”介護食とは？”の豆知識では、介護食とはどのようなものかについてお話させて頂きました。 介護食を利用する人の嚥下・咀嚼困難の程度、環境(病院・在宅など)は様々です。 そこで、介護食には病院や施設、または家庭といったそれぞれの現場において、共通して安全かつ適切に使用できる…

今回からの豆知識のテーマは、“介護食について”です。 みなさまは介護食と聞いてどのようなものを想像されるでしょうか？介護食と言われても具体的なイメージが湧かない、一方で、実際に見たこと・使ったことがあるという方もいらっしゃるかもしれません。 これまで介護食は病院や施設等の介護現場中心に利用されてきま…

エコーちゃん：アイスを語る上で、安定剤の選定は非常に重要よ！某アイスの世界大会参加者も、処方、製法に加えて安定剤の選定は重要だとセミナーで語っていたわ！！ デントくん：（スィーツだから気合が入ってるなぁ…。） エコーちゃん：で、デント君はどんな安定剤がタイプなの？ デントくん：突然だなぁ。強いて言う…

前回、冷菓の分類や製造法についてご紹介しました。今回はいよいよ、冷菓に使用される安定剤の役割と、その種類別添加効果について解説していきます。 　書籍にもよりますが、冷菓における一般的な安定剤の添加量は0.2~0.5%程度とされており、増粘多糖類以外にもゼラチンやアルギン酸ナトリウム、CMC（カルボキ…

今回、豆知識では複数回にわたって“冷菓について”シリーズを紹介したいと思います。ひょっとすると「多糖類のサイトなのに、なんで冷菓？」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、冷菓の原材料を見ると、実は多くの製品に「安定剤」の表記が書かれています。この「安定剤」原料の一つが「多糖類」です。多糖類は冷…

前回、北米での“タマリンドシードガム”の採用の秘訣に“タマリンド”の知名度を上げたロイドくん。さて、実際の知名度はどんなものなのでしょうか。ロイドくんが教えてくれます。 エコーちゃん：さあ、見せてもらおうかしら。アメリカでの、“タマリンド”の実力とやらを！！ ロイドくん： いつになく元気じゃのう。よ…

前回のSEM-EDX紹介では、その原理と、材質分析例をご紹介しました。 今回は、視点を変えてSEM-EDXを用いた、シャンプーに含まれるコンディショニング成分の毛髪への影響分析をご紹介します。 シャンプー、コンディショナーの構成 シャンプーの主成分は界面活性剤からなる洗浄成分と、カチオン性ポリマー*…

これまで複数回にわたって紹介してきた走査型電子顕微鏡（Scanning Electron Microscopy：通称SEM）ですが、今回はその拡張分析法の一つ、SEM-EDXについてご紹介します。 低真空SEM-EDXは非導電性試料、含水系試料の簡便な元素マッピングが可能で、非常に便利な装置です。 …

“食品表示法について”、第4回目では、簡略名”増粘多糖類”の範囲について、もう少し詳しく解説していきましょう。 「増粘多糖類」の範囲は？ 豆知識#36でご紹介したように、「増粘多糖類」は用途「増粘安定剤」で使用できる多糖類が2種以上使用された場合に使われる簡略名で、その多糖類は既存添加物、一般飲食物…

“食品表示法について”、第3回目では、様々な食品に使用される多糖類の記載方法の違いについてご紹介します。 「増粘剤」、「安定剤」、「ゲル化剤」、「糊料」ってなに？ 　多糖類を使用したときに、食品の原材料によく記載が見られる「増粘剤」、「安定剤」、「ゲル化剤」、「糊料」の表示。実はこれ、使用されている…

最近、タマリンドシードガムの話題が多いロイドくん。けど寒くなってきたせいか、少々風邪気味の様です。少し様子を見て見ましょう。 ロイドくん：へ…へ…ヘックショーイッ！！ エコーちゃん：というわけで今日はHEC（ヘック）の話をするよ！！ デントくん：えええ…。 エコーちゃん：で、なんでHECの話するの？…

前回、“食品添加物に関する規則”では“食品添加物公定書”について説明しました。今回はEUで使用される食品添加物の規格等を記載した “欧州委員会規則”の紹介をしたいと思います。 欧州委員会規則とは EU (欧州連合)では、着色料や保存料、酸化防止剤、乳化剤、安定剤などの食品添加物と、食品香料及び食品酵…

相対するロイドくんとエコーちゃん。二人の間にはただならぬ雰囲気が流れています。そこを通りかかったデントくん。果たして何が始まるのか…。少し話を聞いてみましょう。 ロイドくん：覚悟はできておるか？　わしはできておる。   エコーちゃん：…ゴクリ   デントくん：い…いったい何が…！？  ロイドくん：タ…

前回、“食品添加物に関する規則”では“コーデックス規格”について説明しました。今回は日本で使用される食品添加物の規格等を記載した “食品添加物公定書”の紹介をしたいと思います。 食品添加物公定書とは 日本で使用される食品添加物は、食品衛生法第四条にて、以下の様に定められています。 “添加物とは、食品…

もうすぐ夏休み。デントくんは何か楽しい実験をしようと考え中で、ロイドくんに相談しています。 少し話を聞いてみましょう！ デントくん：この長い夏休みをうまく活用して、じっくりできる実験を考えているんだけど…いい案が思いつかないんです。    ロイドくん：ほほう、じっくりできる実験とな？それならば、世界…

前回の豆知識では、キサンタンガムとグァーガムの相乗性に関して、同一製品同士の反応性であっても、ロット間差があるとの試験結果をご紹介しました。今回の豆知識では、それぞれの配合原料製品を切り替えた際のロット間差や組み合わせによる差異についてご紹介します。  まずは、前回の豆知識で使用したグァーガムAを別…

多糖類は単独で使用した場合にも有効な効果を発揮し、様々な場面で使用されていますが、各種多糖類が持つ相乗効果を活かした活用方法も多くの場面で利用されています。各種多糖類の持つ相乗効果に関しては、本サイトの多糖類の種類から、各種多糖類の性質として記載しておりますので、詳細は割愛します。 　本稿では、活用…

前回の豆知識では、ロイドくんやデントくんからダマの発生理由と溶解性、粒子の大きさの関係について話がありました。その後、ロイドくんが粉の様子を教えてくれるそうですので、さっそく覗いてみましょう。 ロイドくん： 確かに粉の大きさが違うことはわかるが、見た目まではそのままでは見えんのぉ。では、前にも勉強し…

今日はエコーちゃんが何やら実験をしているようですが、うまくいっていない様子。ロイドくんとデントくんが心配そうに見守っています。早速、様子をのぞいてみましょう！ エコーちゃん： 今日は、溶かす液の種類によってキサンタンガム溶液の粘度が変化する様子を実際の液で観察するよー！   デントくん：おぉーエコー…

前回の豆知識では、多糖類に関わる可能性の高い変更点についてご紹介しました。今回の豆知識では、加工食品に関わるその他の変更点に関してご紹介します。 加工食品の栄養成分表示の義務化 　従来の健康増進法では、栄養成分を表示するための基準が定められていましたが、表示は任意となっていました。しかし、食品表示法…

従来の食品表示に関する一般的なルールは、食品衛生法、JAS法、健康増進法という3つの法律に分かれていました。添加物やアレルギーなど食品の安全に関わる表示に関しては食品衛生法で、原材料や内容量、原産地などの品質基準に関する表示はJAS法(農林物資の規格化等に関する法律)で定められていました。食品名称や…

多糖類を始めとする多くの物質が食品添加物として使用されていますが、どんな物質でも食品添加物として自由に使用できるということはありません。食品添加物として使用可能な物質は、その起源や用途、使用量、品質などの基準が定められています。その基準は世界各国で様々なものが設けられていますが、代表的な基準について…

前回の豆知識では、デントくんが走査型電子顕微鏡（Scannning Electron Microscope：以降、SEMと省略）について、講義を開いてくれました。しかし、ロイドくんと原理の話で盛り上がってしまい、エコーちゃんはお疲れの模様・・・。そこで今回は、実際の測定写真を使いながら、SEMの利点…

以前の豆知識でご紹介した走査型電子顕微鏡（Scannning Electron Microscope：以降、SEMと省略）について、今日はデント君が講義を開くようです。早速覗いてみましょう！ デントくん：本日はよろしくお願いします！ ロイドくん：えらく緊張しておるようじゃが、楽にして話しておくれよ。…

前回までの豆知識では、キサンタンガム単独で使用した場合の塩分の影響や加熱の影響、ガム濃度の影響を中心にご紹介しました。 　では、キサンタンガムの大きな特徴の１つであるガラクトマンナン反応性はどうでしょうか。キサンタンガムはグァーガムと相乗性を示すことで大幅に増粘し、ローカストビーンガムと混合した場合…

前回の豆知識では、キサンタンガムを水道水に溶かした場合の粘度や加熱による影響の差に関してご紹介しました。そこで、今回は塩分とキサンタンガムの添加量による粘度への影響についてご紹介します。 　実はキサンタンガムは食塩水に対して少し溶けにくく、十分に効果を発揮させるには加熱溶解や長時間の溶解、強力な攪拌…

キサンタンガムは、主鎖が2個のグルコース、側鎖は2個のマンノースと1個のグルクロン酸で構成されている多糖類です。その分子量は約200万とされていますが、文献によっては300万である場合や、はたまた1300万、果ては5000万との報告もあります。この違いは何故起こるのでしょうか？ 　それは、上記の構造…

ゲルを作成するときに使用する多糖類には様々な種類が存在します。ジェランガムや寒天、カラギナンはイオンの添加が必要な場面もありますが、1種の多糖類だけでゲル化させることが出来ます。一方、キサンタンガムやローカストビーンガム等はゲルを作るために2種の多糖類の混合が必要になります。こういった異なる仕組みで…

気がつけば冬が近づいてきましたが、前回からロイドくんの夏休みのお話が続いています。前回の豆知識では当社製品グリロイドの原料、タマリンドシードガムの産地や実の話が紹介されました。今回は、その続きで豆からガムを作る方法のお話です。 　さっそく、続きを聞いてみましょう！ ロイドくん： では、果肉を取り外し…

夏休みを利用してインドとタイに行っていたロイドくん。どうやら、ロイドくんの名前の由来にもなった当社製品グリロイドの原料、タマリンドシードガムの産地を訪れていたようです。 　少し話を聞いてみましょう！ エコーちゃん：ねーねーロイドくん！夏休みはどこかに行ってたのー？？ ロイドくん：今年の夏休みはのーイ…

前回の豆知識では、溶液に対する動的粘弾性測定の結果をご紹介しました。そこで、今回はゲル化に関する測定手法についてご紹介いたします。 　以下に、0.5%濃度のネイティブジェランガム溶液の温度依存性について測定したデータを示します。一般的に、ネイティブジェランガムは水に分散し、加熱溶解した後に冷却するこ…

動的粘弾性測定の原理については、以前の豆知識で3回にわたってお話しました。そこで、今回は動的粘弾性を実際の多糖類溶液で測定した結果を交えながら、得られるデータのお話をしたいと思います。動的粘弾性を測定する装置は大きく分けて、固体試料の測定に向いた引張り測定(伸長変形)と液体試料の測定に向くずり測定(…

前回までの豆知識で、食品表示法における栄養成分の考え方や、食物繊維の位置づけ、熱量に関する係数の考え方等をご紹介しました。そこで今回は、当サイトで紹介している多糖類の栄養成分がどのようになっているのか、実際に主要製品情報 (会員ページ)に添付されている多糖類製品の栄養成分表を参考に、ロイドくんに説明…

食品の栄養表示の基準とは？ 　食物繊維の熱量のお話の前に、表示基準となる栄養表示についてご説明します。市販の食品に掲載されている栄養表示は「栄養表示基準」として制度化され、平成27年4月に施行された食品表示法により、現在ではその表示が原則義務化されています。その中で食物繊維は様々な議論や検討を経て、…

 改めて詳細なエネルギー(熱量)の算出方法をご紹介します。平成27年12月24日付の消費者庁の通知＜「食品表示基準について」の一部改正について＞（消食表第655号）(1)に定められている熱量の分析方法は、食品表示法の別添資料である「栄養成分等の分析方法等」において定められています。修正アトウォーター…

前回の豆知識では、バネやダッシュポットのモデルを用いて測定原理をロイドくんが講義しました。いよいよ、本命の動的粘弾性についてロイドくんがエコーちゃん、デントくんに講義を行います。果たしてご機嫌斜めになってしまったロイドくんは大丈夫なんでしょうか・・。 講義その６：波形のズレ？G’とG”？？ ロイドく…

前回の豆知識では、線形領域や動的、時間の概念が必要だとロイドくんから講義がありました。今回も引き続き、ロイドくんがエコーちゃんやデントくんに講義を行うそうですので、覗いてみましょう！！デントくんはちゃんと起きていられるのか・・・。 講義その４：バネとダッシュポット デントくん：おはようございまーす！…

粘性や弾性を測定する方法は様々な方法が考案されており、それぞれの方法には得意な分野や不得意な分野が存在します。そんな数ある測定の中から、比較的実際の観察結果に近い値が得られ、粘性と弾性を同時に測定できることから、広く使用されている動的粘弾性測定について、ロイドくんがエコーちゃんに講義を行うそうですの…

前回の豆知識で、マヨネーズは粘性の性質が強い粘弾性物質であるとご紹介しました。そのため、マヨネーズは「液体」として捉えられることが多いですし、マヨネーズが固体だと考えて使用することはほとんどありません。サラダと混ぜ合わせても容易に馴染みますし、ソースとしてパンや料理に塗ることもできるため液体だとして…

前回の豆知識では「弾性」についてお話しました。その中で弾性を表す物理の基本法則として「フックの法則」をご紹介しましたが、その名前は、フックさんという物理学者から来ています。フックさんは、物理の中でも特に力学の分野で功績を残した偉人ですが、他にも意外な分野で今に残る功績があります。それは、コルクの顕微…

これまでの豆知識では、様々な“液体”のネバネバ成分”粘性”についてお話をしてきました。しかしながら、様々な特性を示す液体の評価において、粘性だけを測定すれば良いかというと、そう簡単にはいきません。  例えば、卵の白身部分やマヨネーズを思い浮かべてください。これらの物質が”液体”であると言…

今回は、様々な流体の特性を改めてご紹介します。プレゼンターは前回の豆知識でご紹介したエコーちゃんとロイドくん。ロイドくん：  まずは、基本となるニュートン流体から話を始めようか。私の名前の由来にもなっている当社商品グリロイド®の原料「タマリンドシードガム」が示す特性で、どうやって力をかけても粘度が一…

前回の豆知識では、液体に加える力が変化したとき「粘度が変化しない水あめはニュートン流体と呼ばれる特性である」とご紹介しました。 　では、ニュートン流体ではないマヨネーズは何者なのでしょうか？  と、お話を始めるその前に、ニュートン流体のニュートンを前回の豆知識で「リンゴが木から落ちた！と言ったかもし…

少し前回の粘度比較のおさらいをします。 水あめとマヨネーズはどちらが「ドロドロ」していますか？とアンケートを取ると、水あめの方がドロドロしているとの回答が多くなります。一方で、「ドロドロ」の指標である「粘度」で瓶に保管した両者を比較するとマヨネーズの方が粘度が高い結果になってしまいます。 　何故この…

皆様が多糖類を使うとき、最もシンプルな目的は「粘度を付ける」ことではないでしょうか。 粘度とは何か？と、改めて調べると「流体の流れにくさ」１）と書かれています。つまり、液体にねばりを出して「ドロドロにする」という訳です。 ところでこの粘りのある液体を表現する為に使用した「ドロドロ」という言葉、この言…