エコーちゃん：アイスを語る上で、安定剤の選定は非常に重要よ！某アイスの世界大会参加者も、処方、製法に加えて安定剤の選定は重要だとセミナーで語っていたわ！！

デントくん：（スィーツだから気合が入ってるなぁ…。）

エコーちゃん：で、デント君はどんな安定剤がタイプなの？

デントくん：突然だなぁ。強いて言うなら…ネバ過ぎず、アイスが溶けにくくなる安定剤？

エコーちゃん：…っ‼　どうやら私たちは、親友だったようね…。

デントくん：親友っていうか、同じキサンタンガムだけどね。

ロイドくん：ほっほっほっ。今日も元気じゃのぉ。ネバ過ぎず、アイスが溶けにくくなる安定剤とくれば、どうやらわしの出番のようじゃ。

デントくん：低粘度でニュートン流体様のタマリンドシードガム（TSG）がネバ過ぎないのは分かりますけど、アイスを溶けにくくすることもできるんですか？

ロイドくん：いい質問じゃ。実はわしだけじゃアイスの溶けにくさ、いわゆる保形性への寄与は少ないんじゃ。しかし前回紹介したアイス界安定剤の王者、ローカストビーンガム（LBG）とわしは相性が良くての。一緒に活躍すると冷菓にとって、いろんなポジティブな効果が出るんじゃ。どれ、ちょうどアイスミルクを使った試験結果があるんで見てみよう。

エコーちゃん：すごい！LBGとTSGを両方使うと、50分経ってもアイスが形を保ってる！！

デントくん：けどTSGだけだと、LBGよりも溶けてしまっているね。

ロイドくん：さよう。TSGはLBGと併用することにより、保形性を向上させることができるんじゃ。一方で単体で使用すると、安定剤の恩恵を受けつつも、低粘度ゆえ、なめらかで自然なくちどけも表現できるんじゃ。

エコーちゃん：安定剤の恩恵ってどういうの？

ロイドくん：順序良く説明していこう。まずはアイスの滑らかさの指標として、“氷晶サイズ”を見てみようかのう。例えばヒートショック処理をすると、氷晶は大きくなるんじゃが…。

デントくん：ヒートショックというと、アイスに対して温度変調を繰り返して、過酷な条件にさらすことですね。アイスの滑らかさが失われて、美味しくなくなるはず…。

ロイドくん：その通り、試験結果がこれじゃ。



エコーちゃん：ヒートショックをかけると氷晶が大きくなってるけど、他は違い分かんないや。

デントくん：…つまり、LBGをTSGに置き換えても、氷晶サイズには影響がない…。

ロイドくん：そして最後に粘度とオーバーラン性じゃ。



エコーちゃん：オーバーランは…右肩上がりね。粘度は逆に右肩下がり…。粘度が低下した分、オーバーランが入りやすくなったのかしら。

ロイドくん：粘度過多はオーバーランが入りにくくなるともいうので、その可能性があるのう。

エコーちゃん：まとめると…、タマリンドシードガムはLBGと併用すると、粘度を下げながらも保形性を向上させることができるのね。そして単体使用だと、なめらかさやヒートショック耐性、オーバーラン性を維持しつつも、自然な口どけを表現できる…ステキ！

ロイドくん：その通りじゃ。一種で二役可能な冷菓安定剤、それがタマリンドシードガムじゃ。昨今はLBGの価格高騰も起こっとるからのぅ。一部置換でのコストメリットもあるじゃろう。しかも加熱溶解、冷水溶解、豆臭低減タイプ等々、種類も豊富じゃ。

デントくん：よく使われる冷菓安定剤、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、どれも豆由来だから豆臭も課題ですもんね。

ロイドくん：冷菓のフレーバーや添加量によって、適切な安定剤の種類、比率は変わってくる。アイスメーカーの研究開発者はきっと、その適切な配合量の探求を日々研鑽しとるんじゃろう。タマリンドシードガムはその際の選択肢の重要な一手を担っておるんじゃ。

エコーちゃん：そしてその研鑽の賜物が、私の癒し…というわけね、マイベストフレンド！！

デントくん：そう…だね…（今度は何に影響されたんだろう？）

ロイドくん：既にタマリンドシードガムの冷菓安定剤としての使用は、日本では広く普及しておる。米国でも冷菓への採用は増え続けておるからのぅ。タマリンドシードガムを使用できる国も増えておるから、今後はもっと需要が増すじゃろう。



冷菓での添加効果が高い増粘多糖類のタマリンドシードガム。2020年には豆臭低減グレードも上市しております。ローカストビーンガムの高騰にお悩みの方はぜひチャレンジしてみてください。